propojení surovin, stylů vaření a pěti prvků proměn


V uzdravujícím vaření využívámé též cyklických proměn v přírodě, kde se jedno roční období střídá s druhým a rozdílné časy dozrávání plodin přináší do našeho jídelníčku dynamiku a pestrost. Roční období, orgánové hodiny, emoce, chuťe, barvy a techniky vaření jsou slity do jednoho celku.

Po celý rok používáme co nejširší a nejpestřejší škálu obilnin, luštěnin, zelenin a ostatních přírodních surovin. Je však také výhodné upřednostňovat např. záhřevné druhy obilí v zimě a lehké styly vaření v létě a nebo čerstvé zelené natě na jaře … viz podrobný popis níže.

Jaro, energie stoupající, prvek dřevo, játra/žlučník, emoce trpělivost/hněv, barva zelená, chuť kyselá, techniky vaření: napařování, tempura (fritování), krátkodobě kvašená zelenina, období života: dětství

ječmen, kroupy, hato mugi (perličkový ječmen), pšenice, oves, bulgur, kuskus, amasaké, fu, nudle udon

zelená čočka, tempeh, natto, miso

brokolice, celer řapíkatý, čínské zelí, pažitka, pampeliška, pórek, cibulka zelená, šizo listy, klíčky, divoká zelenina, čerstvé houby a ostatní zelené naťě.

wakame, kvaška s umeboši, umebošky, ocet, kysané zelí, kyselá jablka, ječmenná sladěnka, citrón, limetka, švestka, lněné semínko, mák, kroupový čaj, saké

chuťovky a kondimenty:

zelená cibulka + bílé miso

pampeliška + miso

sněžná mísa (snow nabe) = strouhaná ředkev Daikon+citrón

natto+sójovka, cibulka, hořčice

 

Léto, energie prostupující do všech stran, prvek oheň, srdce/tenké střevo, emoce radost/smutek, barva červená, chuť hořká, techniky vaření: vaření ve vodě (blanšírování), rychlé sotýrování, pražení, období života: dospělost

kukuřice, dlouhozrnná rýže, fazole černé oko, červená čočka, tofu

lopuch, bok choy, okurka, cikorka, mrkvová nať, pampeliška, zelený hrášek, zelené fazolky, řeřicha, cuketa, letní dýně,

nori, dulse, bancha, obilné kávy, semínka meruňky, sezam, slunečnice, třešně, meruňky, jahody,

kukuřičný a slunečnicový olej, olej z černého sezamu

 

chuťovky a kondimenty:

rajčata + miso vařené společně 1h

strouhané jablko, koření tekka, gomasio

 

Pozdní léto, energie směřující dolů, prvek země, žaludek/slinivka břišní/slezina, spokojenost/frustrace, barva žlutá, chuť sladká, techniky vaření: nishime (vaření pod pokličkou s minimálním množství vody+řasa kombu+sůl), vaření v tlaku, životní období pozdní dospělost

jáhly, sladká rýže, placičky moči z utlučené sladké rýže, amasaké, cizrna, červená ledvina, žluté sójové boby

cibule, dýně Hokkaido, pastyňák, hrášek, Daikon nasladko, tuřín nasladko, zelené fazole

arame, dýňová semínka, rozinky, rýžnový ocet, mirin, sezamový olej

 

chuťovky a kondimenty:

koncentrát z vodního melounu

cibulové pyré

kysané zelí+mrkev+jablko

slupka dýně Hokkaido na sirky+miso

nori kondiment

 

Podzim, energie směřující dovnitř, prvek kovu, plíce/tlusté střevo, radost/deprese, barva bílá, chuť ostrá, techniky vaření: kinpira (zelenina osmahlá a podušená), pečené, dlouhé sotýrování, životní období: střední věk

hnědá rýže, žito, seitan, černé sójové boby, miso, omáčka tamari

brokolice, mrkev, růžičková kapusta, květák, listy ředkve Daikon, zázvor, křen, brambora Jinenjo, lotos, hořčice, kořenová petržel, červená ředkvička, tuřín, wasabi, řeřicha, mandle, piniové ořechy, rýžový sirup, řasy hiziki

chuťovky a kondimenty:

koření tekka, snow nabe+šiitake

strouhaný Daikon+sójová omáčka/umeocet

gomasio

mrkvová nať+miso

 

Zima, energie přizpůsobivá, splývající, flexibilní (jde do stran a dolů), prvek vody, ledviny/močový měchýř, odvaha/strach, barva tmavě modrá a černá, chuť slaná, techniky vaření: dušení, dlouhé vaření, dlouhodobé kvašení

pohanka, soba nudle, fazole, aduki fazole, sušené tofu, řasa agar agar, kombu, sůl

zimní zelí, kapusta, sušená ředkev Daikon, sušené houby, sušená zelenina, kaštany, černý sezam, kombu čaj, mu čaj, voda

chuťovky a kondimenty:

snow nabe

natto+cibulka+hořčice+sójová omáčka+nori

nakládaná ředkev Daikon (takuan)